03.09.2026

Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма

     Каждая хозяйка стремится сохранить вкус и пользу сезонных плодов, чтобы зимой семья могла полакомиться любимыми продуктами. На помощь приходит консервирование — специальная обработка пищевых продуктов, которая повышает их срок хранения. Вопросы дезинфекции и стерилизации имеют крайне важное значение для обеспечения безопасности при консервировании.
     При несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке может таиться смертельная опасность - ботулизм.
     Первые официально задокументированные вспышки ботулизма произошли в конце XVIII века в Германии и Австрии. Люди заболевали после употребления копченой колбасы. Отсюда и название: botulus в переводе с латыни означает «колбаса».
     Немецкий врач Юстинус Кернер первым подробно описал клиническую картину болезни: он провел эксперименты на животных, скармливая им испорченную колбасу, и доказал, что причина болезни - это биологический «колбасный яд».
     Ботулизм - это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) бактерий Clostridium botulinum. Микробы ботулизма широко распространены в природе и в окружающей среде в виде формы - спор. Споры длительное время сохраняются во внешней среде, устойчивы к замораживанию и высушиванию. Попадая на фрукты и овощи, пищевые продукты, корм для скота или в кишечник организма, (например, рыб), споры прорастают в вегетативную форму при отсутствии кислорода, и образуют токсин. Разрушается токсин при температуре 80 градусов за 30 минут, 100 градусов - за 10 минут.
     Заболевание развивается в течение нескольких часов до 5 суток. Начало заболевания, как правило, острое. Пациенты предъявляют жалобы на боль в животе, тошноту, рвоту, нарушение стула, затем развивается метеоризм, запоры, чувство распирания в животе. На фоне этих нарушений на первый план выходит неврологическая симптоматика, пациенты жалуются на сухость во рту, слабость в мышцах, нарушение зрения (невозможность рассмотреть предметы находящиеся вблизи).
     Пациенты с ботулизмом часто жалуются на головные боли, недомогание. Всё это, вместе с повышением температуры тела до 39-40°С является проявлением общеинтоксикационного синдрома.
     Лучшей профилактикой ботулизма является употребление консервов только промышленного приготовления. В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:
- не покупать консервы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках;
- овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;
- недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;
- рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;
- засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод хранения грибов
- соление и сушка; перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);
- перед вскрытием банки с консервами нужно осматривать при развитии в них возбудителя ботулизма может отмечаться вздутие дна и крышки банок (бомбаж).
     Споры ботулизма очень живучи: они выдерживают кипячение при 100°С, чтобы «убить» их, нужна температура 120°С, которая достигается только в специальных автоклавах. В обычной кастрюле с водой такую температуру получить невозможно.
     Эксперты выделяют продукты, где риск ботулизма максимален. Прежде всего, это грибы: белковая среда создает идеальные условия для спор бактерии, попавшими с землей в банку. Опасны и овощи с низкой кислотностью - фасоль, горох, кукуруза, кабачки, огурцы, зелень, т. к. в них мало собственной кислоты, которая могла бы сдержать бактерии. Домашние заготовки из мяса и рыбы без промышленной стерилизации (при температуре выше 120°C) также крайне опасны.
     Также имеется аналог консервирования - квашение - один из самых древних и безопасных способов заготовки овощей. В отличие от герметичной «закатки», при квашении происходит молочнокислое брожение, в процессе которого вырабатывается молочная кислота – природный консервант, убивающий вредные бактерии, в т. ч. и возбудителя ботулизма. Такие заготовки очень полезны для микрофлоры кишечника.
     В отличие от консервов, квашение начинается с доступа воздуха. Используйте эмалированную, стеклянную, деревянную или пищевую пластиковую тару. Алюминиевые ведра не подходят - кислота вступит в реакцию с металлом.
     В основе рецептуры соль - главный консервант. Используйте обычную крупную соль, не йодированную и не «Экстру», т.к. йод может сделать овощи мягкими и темными. Овощи должны быть полностью погружены в рассол. Квашение проходит при комнатной температуре (18-22°C) несколько дней. После завершения брожения овощи обязательно убирают в холод (погреб, холодильник) при температуре до +4°С. В тепле они перекиснут и станут мягкими.

Начальник Западного ТО Управления Роспотребнадзора по Саратовской области О.В. Кошкина